Filet mignon de porc séché sous vide

Il y a une méthode que j'aime beaucoup de salage c'est bien celle-ci : ben oui on peut pas faire de bêtise c'est déjà énorme.

J'ai acheté hier chez le boucher 2 filets et je vous ai fait quelques photos pour mieux pouvoir m'expliquer.

Par kg de viande il vous faudra :

Entre 3 et 6 % de sel (moi perso je mets 4 %) non iodé et non fluoré (perso je mets du guérande)

Sucre de canne : la moitié du poids du sel

1 g de poivre moulu

1 g de baie de genièvre (perso je mets des baies roses)

1/2 CAC de quatres épices

2 feuilles de lauriers

Je calcule le poids de tous ces ingrédients par rapport à mon poids de viande et je mets tout cela dans un récipient un peu haut et je mixe au mixeur.

Il faut dégraisser la viande selon ce que vous désirez mais le gras est capteur de saveur et vous aurez plus de goût si vous le laissez, c'est pour cela que je laisse toujours le gras. 

METTRE tous les épices dans la poche ainsi que la viande et faire tourner votre viande dans la poche pour que les épices se répartissent sur toutes les faces de la viande. Fermer votre poche sous vide et déposer votre viande au frigo sur une grille, et retourner le sac tous les jours matins et soirs afin que la viande soit parfumée uniformément.

Il faut mesurer à l'endroit le plus haut de votre filet mignon afin de déterminer la hauteur, si votre hauteur fait 3 cm, il faudra laisser 3 jours au sel. (par exemple j'ai fait les miens à 12 h aujourd'hui, du coup je les sortirais que samedi prochain à 12 h) Ce qui équivaut à 1 cm = 1 jour.

Quand le temps de salage est terminée, sortez votre viande du sac et rincez la rapidement sous l'eau froide du robinet.

Pendez votre viande à une S dans le frigo et laisser la sécher pendant 24 h. Si vous avez une cave il est idéal de mettre votre viande à sécher à l'air de la cave passé les 24 h au frigo

Votre filet mignon sera prêt à déguster dans environ 3 semaines/1 mois. L'attente c'est le plus long pour les gourmands que nous sommes.

Bon appétit, et n'oubliez pas de m'envoyer des photos de vos réussites svp.

Mamie youyou

Comments

[Danielle Wassilieff]

Bonjour ,un grand merci pour la recette .
Bonne jounée

[mamie youyou]

Avec plaisir Danielle merci à vous de me suivre sur mon blog, bonne fin de journée

[guy59600]

une belle idée j'avais déjà fais avec un magret de canard
très bon après-midi

[Mamie youyou]

Bonjour Guy, je suis gourmande et ça se voit mais tant pis je considère que c’est un privilège. Ceci dit la recette de la semaine prochaine : magrets séchés au foie gras. Bonne après-midi